Kokakunst
(Ümber suunatud leheküljelt Kulinaaria)
Proosa
[muuda]- Maitsestamise kunst on raske ja tähtis.
- Eri vürtside või muude maitselisandite segamine nõuab suurepärast otsustusvõimet, et saavutada peen maitse ühegi osa kohatu ülekaaluta. Üksnes rohmakas kokakunstis lastakse sibula, pipra, küüslaugu, muskaadi või šaloti maitsel laiutada. Reeglina tuleks soola tarvitada säästlikult.
- Vahe hea ja halva kokakunsti vahel tuleb eriti selgelt ilmsiks hakkliha valmistamisel. Tavaline kokk jääb rahule, kui ta hakib või jahvatab koostisosad ja niisutab neid vaevu lahtiklopitud munaga, kuid see on väga rohmakas ja ebatäiuslik meetod; neid tuleks uhmris üheskoos rutjuda, kuni ei leia enam ühtki mügarat ega kiudu. Edasised juhised leiab vastavast kirjakohast, kuid see on reegel, mida need, kes soovivad oma kunsti selles harus vähegi silma paista, peavad rangelt järgima.
- Usaldusväärne ja innukas teenija peab pidama meeles, et raiskamine ja liialdus ei ole tõendus oskustest. Otse vastupidi. Hea kokakunst ei ole mingil juhul kulukas, kuna see kasutab iga asja parimal viisil ära ning valmistab lihtsaist ja säästlikest koostisainetest road, mis on ühtaegu keelepärased ja elegantsed.
- Judith Montefiore, "Juudi käsiraamat", 1846, sissejuhatus kokaraamatusse, "Tähelepanekuid koka tarbeks"
- "Pannide liigutamiseks pole mingit andi vaja. Mingi kulbikeerutaja!"
- "Me ei keerutanud seal kulpi, vaid tegime... tegime, jah, lausa keemilisi katseid!" hakkasin mina ka vihaseks saama. "Mu vanataat ütleb alati, et kokandus - see on tegelikult keemia. Ja keemia - see on teadus!"
- "Teadus?" puhkes Astra nüüd tasa naerma. "Sinu klassi punasuise Evelini arvates on teadus ka huulte ja põskede värvimine, sinu arvates on teadus banaanide ja kohupiima kokkumätsimine. Kah mul teadlased! Iga titt, kes liivakooke teeb, on veel suurem teadlane!"(lk 43)
- Reet Kudu, "Elu algab kümneselt", 2014
- Olga Kaju "Kondiitrikunst Sinu köögis" sobib ideaalselt inimestele, kes hindavad selgust, täpsust ja korrektsust. Ega kondiitrimaailmas teistmoodi saagi. Kondiitrid olid molekulaargastronoomid ju mitu sajandit enne molekulaargastronoomia moodi tulekut. Lihtsatest algtõdedest ja põhiteadmistest alustades jõutakse ikka päris keerukate imevigurite juurde.
- Mina ausalt öeldes vannun sellele raamatule alla, mulle meeldib sihuke "näpuotsaga seda ja tunde järgi toda, särinal üle kuuma panni ja kamaluga miskit, mis just pähe tuli" tüüpi kokkamine. Kondiiter nõnda käituda ei saa, muidu on tulemuseks kõrbenud ahi ja toatäis tossu.
- Karl Martin Sinijärv, "Karl Martin Sinijärve raamatusoovitused: Hitlerist kondiitrikunstini", ERR, 25.12.2021
- Muskaatpähklis on kulinaaria intellekt. (lk 117)
- Asta Põldmäe, "Gregeriiad", rmt: "Linnadealune muld", 1989
